cacao và chocolate

2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Bột ca cao
Phối trộnBơ ca cao
Đường
Sữa
Nghiền
Bơ ca cao Lecithin
Đảo trộn nhiệt
Máy Longitudinal
Xử lý nhiệt
Rót khuôn
Làm lạnh
Bao gói
Chocolate
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
4. Các yếu tố nhận biết chocolate ngon
Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử (snap), độ nhám (texture), cảm giác trong miệng,
hương vị, và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát. Chocolate cồn được kiểm tra ở ngăn
mát của phòng điều nhiệt, để xem hương vị và hình dạng có tốt như ban đầu không.
Chocolate đen Chocolate sữa
Hình dạng Chocolate phải có màu sậm,
không có sọc hay các đốm
xám màu
Chocolate ngon phải có nhiều
màu, bề mặt mịn và nhẵn
bong. Biều hiện của
chocolate kém chất lượng là
các vết nứt và nhòe màu.
Mùi Chocolate phải có mùi hương
mạnh, không bị cháy hay có
mùi gắt khó chịu. Mùi dễ chịu
là mùi chocolate nguyên thủy,
và các chất khác cho vào
không được làm át mùi đó.
Chocolate chất lượng cao phải
được bẻ gãy một cách “ dứt
khoát”
Bẻ thử Chocolate phải được bẻ gãy
một cách rắn chắn và sạch,
không có mãnh vụn và nát.
Chocolate ngon phải có mùi
chocolate mạnh, không có
mùi trái cây hoặc hương hoa.
Cảm giác trong miệng Chocolate phải mịn dịu, có vị
kem, không béo và dính mỡ,
phải tan chảy trong miệng.
Chocolate sữa ngon phải có vj
kem sữa và phải tan chảy êm
dịu khi qua miệng. Chất
lượng của hỗn hợp kem sữa
sẽ được tăng lên nhờ qua trình
đảo lộn nhiệt thành phần
nguyên liệu. Quá trình đảo
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
lộn càng lâu thì chocolate
càng có nhiều vị kem sữa.
Vị Chocolate phải có vị hài hòa,
không quá đắng cũng không
quá ngọt, các gia vị khác nên
được bổ sung hợp lý, không
nên cho qua nhiều.
Chocolate sữa ngon phải có
nhiều vị, ngọt, mùi chocolate,
không có vị đắng hoặc khét.
Hậu vị Chocolate phải để lại cảm
giác dễ chịu trong miệng,
không có vị đắng và khét.
II. Những biến đổi về màu sắc của ca cao:
Vì trong hạt ca cao có các thành phần như: polyphenol, đường, acid amin, nên trong các
quá trình bảo quản và chế biến sẽ diễn ra những biến đổi về mặt hóa học dẫn đến thay đổi màu
sắc của ca cao, tạo nên màu đặc trưng của chocolate.
Cụ thể đó là các quá trình oxi hóa polyphenol thành những hợp chất màu, phản ứng
Maillard giữa acid amin và đường, phản ứng caramel hóa đường đã tạo nên màu nâu đặc trưng
cho chocolate. Các phản ứng đó xảy ra trong các quá trình: lên men ca cao, phơi sấy, rang, đảo
trộn nhiệt trong đó màu chocolate được hình thành chủ yếu trong quá trình rang.
1. Những biến đổi trong quá trình lên men:
Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt cacao.
Những hạt cacao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỏ để lên
men trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm. Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ
phần thịt quả tạo ra axit acetic ( thành phần chính của giấm) và rồi trở thành rượu, với một số
lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu
có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm.
Trong hạt ca cao, các tế bào sắc tố chứa các loại như: tanin, catechin, anthocyanin,
leucoanthocyanin. Chính anthocyanin tạo nên sắc tố màu tím cho hạt ca cao Forastero vì
anthocyanin cấu tạo gồm 2phần là cyanidin (không màu) và đuôi oligo saccharide(có màu tím).
Trong hạt ca cao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa
khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men,
polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với
protein và peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men.
Quá trình lên men bao gồm 2 giai đoạn:
• Kị khí:
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
Anthocyanin cyanidin + glycosidase
Khi lên men kị khí, màu tím của anthocyanin bị thủy phân dẫn đến mất màu tím.

• Hiếu khí:
Polyphenol bị oxi hóa dẫn đến màu đặc trưng của chocolate
Phản ứng:
polyphenol oxydase
Catechin + O
2
quinone (hợp chất có màu nâu)
Cu
2+
Công thức Cấu tạo của catechin:

Chất catechin trong chocolate có tác dụng chống lại các chất oxy hóa - nguyên nhân
gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể cả mạch
não
Enzym polyphenoloxydase tồn tại trong thực vật ở dạng tự do và liên kết, họat động
chủ yếu ở dạng liên kết. Do đó, muốn phát huy tác dụng của nó thì phải phá vỡ các tế bào thực
vật để enzym này tiếp xúc tốt với đối chất, đồng thời để oxy của không khí xâm nhập sâu vào
trong dịch chiết tế bào.
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
+ Glycosiodase
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
Công thức cấu tạo của quinone:
Ví dụ về PƯ của 1 loại catechin đơn giản nhất:

Ví dụ khác:
Một số yêu cầu trong quá trình lên men:
Mặc dù mỗi quốc gia, mỗi vùng có những qui trình lên men cụ thể để phù hợp với chính
điều kiện nơi đó và tạo ra những sản phẩm đặc trưng của từng vùng miền nhưng trên tổng thể
vẫn có những yêu cầu chung cho cả quá trình để tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao,
thích hợp cho quá trình chế biến chocolate, đó là:
- Nhiệt độ: khoảng 45- 50
0
C, để tiêu diệt sức sống của hạt, cũng giúp cho các phản
ứng hóa sinh xảy ra nhanh hơn.
- Thời gian lên men: 2- 7 ngày với giống Forastero, còn Trinitario tùy thuộc vào điều
kiện thời tiết của từng vùng. Nếu thời gian lên men quá ngắn sẽ dẫn đến các phản
ứng hóa sinh xảy ra chưa hoàn toàn, còn nếu thời gian lên men quá dài dẫn đến sự
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
thủy phân một số hợp chất hữu cơ mãnh liệt, dẫn đến sự tạo thành các hợp chất có
mùi khó chịu như phân hủy protein thành NH
3
, oxihóa các acid béo không no thành
các aldehyte có mùi không mong muốn
- Mức độ thông khí thích hợp: Thông thường quá trình lên men yếm khí với các hạt
ca cao bình thường (không được lưu quả) là 32- 48h, đối với các hạt đã được làm
giảm hàm lượng nước (lưu quả 9 ngày) là 24-32h, tiếp theo giai đoạn lên men hiếu
khí tạo acid acetic. Thời gian đảo hạt cần thiết đối với hạt thường là 2 ngày/ lần.
- Loại thùng ủ không có mùi vị lạ, không có acid ăn mòn, dễ thoát dịch nhớt, giữ
nhiệt độ.
- Khối lượng và độ cao của hạt: khối lượng hạt để đạt độ lên men tốt là từ 50 kg trở
lên, độ cao khối hạt trong ủ lên men ở khối lượng vừa và nhỏ là không quá 40 cm.
Những cách lên men thường gặp:
a- Hình thức ủ:
Có nhiều cách ủ: ủ đống, ủ thúng nan và ủ thùng. Nhưng tốt nhất là ủ thúng nan và ủ
thùng.
b- Dụng cụ ủ:
Khối lượng hạt ca cao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men.
- Từ 1 – 20 kg, sử dụng thúng nan, lá chuối và bao đay.
- Từ 20 – 1.000 kg, sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có kích thước 1,0 x 0,8 x 0,5
m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy, xung quanh thùng và bao đay.
c- Cách ủ:
* Đối với thúng nan: Lót một lớp lá chuối quanh thúng nan, nếu lá chuối dày cần thiết
phải xoi lỗ để nước dễ thoát khỏi thúng; đổ đầy hạt; đậy kín thúng lại bằng lá chuối hoặc bao
đay. Ban ngày nên đặt thúng dưới ánh nắng mặt trời và tránh mưa.
* Đối với thùng: Đổ đầy hạt ca cao vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của
khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt ca
cao trong thùng không được vượt quá 40 cm. Tránh dàn trải hạt ca cao.
Môi trường lên men:
pH của phôi nhũ:
6.8 4.8 5.5
(ngày thứ 2 hạt chết) (trong hạt ca cao sấy khô)
Nguyên nhân giảm pH là do một phần acid acetic và lactic di chuyển vào trong hạt,
hàm lượng đường giảm để tạo thành etanol và acid (chủ yếu là acetic và lactic) do đó hàm
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
lượng các chất này tăng lên, trong 24 – 48h đầu hàm lượng etanol trong phần cơm nhầy có thể
tăng lên tới 6%.
Một số vi sinh vật chính được phân lập từ quá trình lên men hạt cacao
Vi sinh
vật
Quốc gia
Ghana
a
Malaysia
a
Belize
b
Vi
khuẩn
lactic
Lactobacillus
plantarum
Lactobacillus mali
Lactobacillus
collinoides
Lactobacillus
fermentum
Lactobacillus
plantarum
Lactobacillus
collinoides
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus buchneri
Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus casei subsp.
pseudoplantarum
Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus kandleri
Lactobacillus gasseri
Leuconostoc messenteroides
Leuconostoc
paramesenteroides
Leuconostoc oenos
Vi
khuẩn
axetic
Acetobacter rancens
Acetobacter
ascendens
Acetobacter xylinum
Gluconobater
oxydans
Acetobacter rancens
Acetobacter
lovaniensis
Acetobacter xylinum
Gluconobater oxydans
Acetobacter spp.
Gluconobater oxydans
Nấm
men
Candida spp.
Hansenula spp.
Kloeckera spp.
Pichia spp.
Sacharomyces spp.
Candida spp.
Debaryomyces spp.
hanseniaspora spp.
Hansenula spp.
Kloeckera spp.
Brettanomyces claussenii
Candida spp.
Candida boidinii
Candida cocoai
Candida intermedia
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
Sacharomycopsis
spp.
Schizosacharomyces
spp.
Torulopsis spp.
Rhodotorula spp.
Sacharomyces spp.
Torulopsis spp.
Candida guilliermondii
Candida krusei
Candida reukaufii
Kloeckera javanica
Pichia membranaefaciens
Sacharomyces cerevisiea
Sacharomyces chevalieri
Sacharomyces spp
schizosascharomyces
malidevorans
Đây là 3 hệ vi sinh vật đóng vai trò chính trong quá trình lên men của ca cao, ngoài ra
còn có các loại nấm mốc, Bacillus spp.
Trong quá trình lên men, thành các tế bào này bị phá vỡ thì các hợp chất bên trong có
điều kiện tiếp xúc với nhau, dưới tác dụng của các enzym thì các phản ứng sinh hoá đã xảy ra,
sản phẩm của các phản ứng này là các đường khử (đường đơn), aminoacid, peptit, acid béo tự
do, polyphenol, sterol Các chất này lại chính là các nguyên liệu để tạo nên hương, vị đặc
trưng của chocolate thông qua các phản ứng maillar, phản ứng ester hóa, phản ứng oxy hoá,
quá trình caramen khi tiến hành rang hạt ở nhiệt độ cao (115
0
C – 145
0
C).
Kết thúc quá trình lên men khi hạt chuyển tím sang vài đốm nâu.
2. Những biến đổi trong quá trình phơi sấy:
- Mục đích:
- Giảm hàm ẩn của ca cao đến giá trị phù hợp cho bảo quản (< 7 %).
- Tiếp tục các chuyển hóa trong nhân của ca cao
- Tiêu diệt hệ vi sinh vật.
- Những biến đổi về màu sắc:
Trong quá trình phơi, O
2
sẽ tiếp tục khuếch tán vào trong hạt để tiếp tục phản ứng oxi
hóa với polyphenol tạo nên màu nâu sẫm cho ca cao.
Phản ứng hóa học liên quan đến biến đổi màu ca cao tương tự như trong quá trình lên
men, tuy nhiên xảy ra mạnh mẽ hơn vì độ ẩm giảm nên việc tiếp xúc với oxi sẽ thuận tiện
hơn.
Một số lưu ý trong phơi sấy
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
Phơi sấy phải cẩn thận để tránh những mùi lạ phát triển. Phơi sấy phải tiến hành từ từ.
Nếu làm hạt khô quá nhanh thì một số quá trình chuyển hoá hoá học sẽ không được hoàn
thành, hạt sẽ chua có vị đắng. Tuy nhiên nếu phơi sấy quá lâu nấm mốc và các mùi lạ sẽ
phát triển. Nhiệt độ trong quá trình phơi sấy không nên vượt quá 650C. Các cách làm khô
hạt:
Phơi nắng: Trải hạt trên chiếu, khay hoặc sân xi măng nơi có ánh sáng tốt. Trong quá
trình phơi phải đảo trộn hạt thường xuyên để đảm bảo hạt khô đồng đều. Nếu ánh sáng đầy
đủ, ít mưa thì cần 4 ngày đến 7 ngày để hạt khô.
Sấy: Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy. Hạt sấy sẽ bị giảm chất lượng
nếu bị nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hoặc hạt khô quá nhanh. Các máy sấy sử dụng cho ca cao
phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết bị trao đổi nhiệt. Hạt ca cao sau khi được phơi sấy
khô cần được để nguội sau dồn vào bao đay và cất trữ nơi khô ráo, thoáng mát. Không nên
để trực tiếp xuống nền nhà mà cần kê cao 20 - 25 cm, cần kiểm tra thường xuyên để có thể
phơi sấy lại tránh hư hỏng khi bảo quản. Thiết bị sấy có thể sử dụng để sấy ca cao như máy
sấy tháp, máy sấy thùng quay hoặc máy sấy tầng sôi.
Bảng thành phần hóa học của hạt cacao sau khi lên men và phơi sấy
(theo ICCO)
Thành phần Phôi nhũ
( % tối đa)
Vỏ ( % tối
đa)
Nước 3,2 6,6 – 8
Chất béo 57 5,9
Tro 4,2 20,7
Hàm lượng Nitơ
Nitơ tổng 2,5 3,2
Theobromine 1,3 0,9
Cafein 0,7 0,3
Tinh bột 9 5,2
Xơ 3,2 19,2
3. Những biến đổi trong quá trình rang hạt ca cao:
Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng
chocolate. Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời
gian rang. Nhiệt độ rang có thể từ 70 đến 140
0
C trong thời gian nửa giờ đến 2h. Đối với hạt
ca cao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, chỉ 100 – 105
0
C nhưng
nếu hạt dùng để ép bơ thì nhiệt độ rang thường 120 -130
0
C. Sau quá trình rang, độ ẩm giảm
từ 7-8% xuống còn 2-3%.
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
Trong giai đoạn đầu của quá trình rang, quá trình oxi hóa polyphenol tiếp tục xảy ra tạo
màu, ngoài ra còn phải kể đến phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin, phản ứng
caramel hóa tạo màu và mùi. Màu mùi phụ thuộc rất nhiều vào mức độ sấy (nhiệt độ, thời
gian).
a) Giới thiệu về phản ứng Maillard:
Thực ra phản ứng Maillard là một dãy các phản ứng song song hoặc nối tiếp để
tạo ra sản phẩm cuối cùng là melanoidin, một loại polyme có màu đậm có chứa Nitơ
Dựa vào màu sắc các sản phẩm có thể chia thành ba giai đoạn kế tiếp nhau
- Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím, gồm 2 giai
đoạn:
- Phản ứng ngưng tụ carbonylamin.
- Phản ứng chuyển vị Amadori
- Sản phẩm của giai đoạn thứ hai không màu hoặc có màu vàng nhưng hấp thụ mạnh ánh
sáng cực tím. Gồm:
- Tạo furfurol và ozon
- Tạo reducton 6C
- Phân hủy đường
- Phân hủy các hợp chấtt amin.
- Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm, gồm:
- Ngưng tụ aldol
- Trường hợp hóa aldelhitamin và tạo thành các hợp chất dị vòng hóa chứa Nitơ
Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng tỷ lượng của
sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưư thế là phụ thuộc mức độ tiến hành phản ứng.
Tóm tắt sơ đồ:
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Xem chi tiết: cacao và chocolate